La macchia nel piatto – Insalata gourmet

Sempre all’ultimo, sempre all’ultimo momento…e cosi’ mi ritrovo alle 22:00 davanti ai fornelli per prepare una ricetta. Forse ho la sindrome dell’utlimo minuto, l’atteggiamento mentale per cui le cose si riescono a fare solo in affanno, solo quando è già scattata l’ora X e una scarica di adrenalina mi restituisce in un momento le energie smarrite.
Anyway…da circa un anno faccio parte dell’AIFB “associazione italiana food blogger” www.aifb.it.
E’ una associazione che organizza una miriade di eventi, tour enogastronomici, corsi di Food Photography,  corsi di Video Food, Contest e tanto
altro ancora.
Ed è proprio per un contest ,organizzato dall’AIFB, che sono impazzito per trovare l’ispirazione giusta.
Il nome della sfida culinaria è “La macchia nel piatto”. Cosa significa LA MACCHIA NEL PIATTO?

Significa esprimere in un piatto i profumi e i sapori della nostra macchia mediterranea: dalla cacciagione alle erbe spontanee, piante aromatiche,
tuberi, funghi, tartufi, frutti e bacche, in forme nuove e originali o anche reinterpretando piatti classici ma in chiave 2.0.

Amo da morire tutti questi ingredienti. Ad esempio mi ricordo le frittate di borragine di mia nonna, squisite, o l’anatra cucinata in umido di mia zia. Mi ricordo le passeggiate nei boschi con mio papa in cerca di fragoline e lamponi.

Ho deciso quindi di creare un insalata che contenesse i miei ricordi di infanzia rivisitati in chiave moderna. Quindi ho scelto di utilizzare come cacciagione l’anatra, solo il petto, e le uova di quaglia. Come frutti, i lamponi, i mirtilli e le noci. Erbe spontanee ortica, tarassaco e borragine. Piante aromatiche rosmarino e liquore di mirto . Ho aggiunto anche del miele e del formaggio caprino fresco. E’ un esplosione di sapori, consistenze diverse, acidità e colori.

Ingredienti

1 Petto d'anatra
200 gr di lamponi
100 gr di mirtilli
1 rametto di rosmarino
1 noce di burro
fiori di campo
ortica tarassaco borragine
qualche foglia di insalata: lattughino rosso, bull's blood
miele di melassa 
olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
1 noce di burro
sale q.b
pepe q.b.
1 bicchiere di mirto
noci q.b.
tomino di capra
uova di quaglia
pellicola trasparente

Procedura

Prendete il petto d’anatra e adagiatelo sul piano di lavoro per pulirlo. Nel caso siano presenti,  rimuovete i residui delle piume. Praticate dei piccoli tagli sulla pelle in modo regolare.

Questa procedura è molto importante per permettere al calore, in cottura, di raggiungere l’interno della polpa. Condite il petto d’anatra con sale e pepe su entrambi i lati.

Ponete una padella antiaderente sul fuoco, quando è molto calda, adagiatevi il petto d’anatra, prima dal lato della pelle perchè, essendo molto grassa, usciranno subito i succhi di cottura che permetteranno al petto d’anatra di cuocere nel suo stesso grasso senza aggiungerne altro.

Dopo circa 5 minuti, quando la pelle avrà preso un bel colore dorato, girate il petto sull’altro lato e proseguite la cottura, per altri 5 minuti. Il tempo naturalmente varia a seconda della grandezza della carne.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°. Mettete il petto d’anatra su una teglia con un rametto di rosmarino. Mettetelo in forno per 5 minuti, sfumatelo con il mirto e fatelo cuocere per altri 7-8 minuti. A cottura ultimata toglietelo dal forno e fatelo raffreddare. Recuperate il fondo di cottura dal forno, fatelo ridurre e a fuoco spento e aggiungete una noce di burro.

Maionese di lamponi

Prendete un contenitore e frullate 3/4 dei lamponi. Passateli al colino in modo da eliminare i semi. Emulsionate aggiungendo a filo 2 cucchiai di olio extra vergine, salate e mettete da parte.

Uova di quaglia

Per ottenere le uova sode cuocetele per 3 minuti in acqua calda. Per le uova in camicia, prendete la carta pellicola, formate un piccola conca, aiutandovi con le mani e sgusciate un uovo al centro. Portate a bollore l’acqua e fate cuocere per 1 minuto.

Tomino di capra

Tritate delle noci e con l’aiuto delle dita passate il tomino nel trito.

Tarassaco Ortica Borragine

Sbianchite le verdure in acqua calda per pochi secondi, e mettetele subito in acqua fredda e ghiaccio in modo da mantenere i colori inalterati.

Siete pronti per impiattare. Io ho spalmato alla base la riduzione di mirto dopodichè ho disposto qua e là qualche pezzo grossolano di petto d’anatra. Volutamente non ho condito le erbe, ma solo sbollentate; la maionese di lampone, l’uovo in camicia, la grassezza del petto d’anatra e il miele sono i sostitutivi del classico olio e aceto. Poi abbiamo la croccantezza delle noci e dei mirtilli che si sposano benissimo con il caprino. Un piatto con tantissimi elementi ma nell’insieme equilibrato.

Spero vi piaccia. Io e mio papà l’abbiamo divorato.